Couscous-Salat (vegetarisch)

 

Zutaten für 2 Personen:

  • Couscous 150g
  • Parmesan 20 g
  • Mandeln 20 g
  • Fetakäse 100 g
  • 1-2 Avocado(s)
  • 2 Lauchzwiebeln
  • halber Topf frischer Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 50 g Getrocknete Tomaten in Öl
  • 50g Rucola
  • 1 Zitrone
  • 1 Chili
  • Salz, Pfeffer

300 ml Wasser mit etwas Gemüsebrühe zugedeckt in einem großen Topf zum Kochen bringen. Avocado von Schale und Kern befreien und würfeln. Feta abgießen und ebenfalls würfeln. Rucola waschen und abtropfen lassen.

Getrocknete Tomaten grob hacken (das Öl dabei aufheben). Parmesan reiben. Topf von der Herdplatte ziehen. Couscous mit ½ EL Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in den Topf geben und gut umrühren. Chili und Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden.

Den Topf mit einem Deckel verschließen und ca. 10 Min. ziehen lassen, bis der Couscous die Flüssigkeit komplett aufgesogen hat. Für das Pesto: Mandeln in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Zusatz von Fett rösten bis sie duften.

Mandeln mit einem Mixer oder einem Mörser grob zerkleinern. Basilikumblätter und Knoblauch mit 40 ml Olivenöl zugeben und erneut mixen. Ein paar Mandeln zum Garnieren aufheben. Den Großteil des Parmesans hinzufügen und weiter mixen bis eine gleichmäßige, cremige Masse entstanden ist.

Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Couscous mit einer Gabel auflockern und mit Feta, getrockneten Tomaten, Avocado, Pesto, Zitronensaft, Chili, Lauchzwiebeln, 1 TL Tomaten-Öl und ½ EL Olivenöl vermengen.

Rucola unterheben. Den Couscous-Salat auf flachen Tellern verteilen, mit übriggebliebenen Mandeln, Chilis und Parmesan garnieren und genießen.

Guten Appetit! 🙂

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